最火瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防下门窗合页焦作梭织设备电子地图调节蝶阀OrE

瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防(下)

2. 预防措施

从以上分析中不分散机难看出，预防泡沫环的关键是减少多酚——蛋白质生成量，降低啤酒中氧含量及金属离子含量。为此应做好以下工作：

2.1 原料选择

2.1.1 选用溶解良好的麦芽（库值38%-45% ，粗细粉差＜2%），a-氨基氮＞150mg／100g干麦芽，酶活力高（如何准确的知道他的工作原理糖化时间＜15 min，糖化力≥250 Wk），无水浸出率高（76%－80%）。应特别强调库值指标，以有效控制大分子氮含量。

2.1.2 选用新鲜大米或刚脱壳陈大米。应色泽洁白、有光泽，无麸皮、无霉粒，浸出率＞92%。

2.1.3 酒花为当年新鲜酒花。a-酸＞5%，硬树脂／总树脂＜5%。颜色正，口味纯。酒花贮存条件符合工艺要求（湿度＜60%，温度0－2℃，避光），从而使酒花中单宁损失降低到最小。

2.1.4 酿造用水硬度控制在5－8德国度，控制水残余碱度。铁、铜离子含量应小于0.56、实验终了后,请关闭电源mg／L。一些对人体健康有害的金属离子如砷、铅、汞等最好为零。

2.2 工艺选择

2.2.1糖化工艺参数的确定应以麦芽质量为依据。选择适合蛋白质分解的pH值、温度和时间。麦芽质量好，特别是溶解度高时，蛋白分解温度应高些（＞52℃）、时间短一点（＜3O min）。如果麦芽溶解差，则应降低蛋白休止温度（37℃一45℃），延长蛋白分解时间（＞60 min），使高分子蛋白质得到进一步分解，氮区分更趋合理。麦汁不仅要营养丰富，也要组分合理。可凝固性氮控制在700－800 mg／L，a-氨基氮不小于15mg/L。a－AN／总N在20％－22％之间。氮区分:A区25％，B区15%，C区69%。

2.2.2 提高辅料大米用量以降低麦汁中多酚及蛋白质含量，均有利于啤酒口味及泡沫改善。

2.2.3 糖化时加甲醛（麦芽用量的250mg／kg左右），使多酚形成酚醛类树脂，可除去60％花色苷含量。

2.2.4 麦汁过滤一定要清亮，尽量减少微粒进入麦汁，以免影响酵母正常发酵或形成“晶核”。

调整洗糟水pH值偏酸性（5.6—6.0），定型麦汁酸度PH5.2－5.4。防止洗糟过度，残糖以l－1.5度P为宜。防止过多多酚物质、苦涩味物质等进入麦汁，影响啤酒色泽、口味及非生物稳定性。

2.2.5 麦汁煮沸强度应达到8％－10％。调整麦汁pH值尽量接近蛋白质等电点（5.2～5.4），使蛋白质尽量凝聚、沉淀而分离。麦汁煮沸时可添加一定量酿造单宁（20－30mg／kg）或卡拉胶（15－20mg／L），也可以”该产业园负责人说加硅藻土或珍珠岩沉淀吸附蛋白质等颗粒，效果很好。

2.2.6酒花加入时间应适宜。最后一次加入应提前至20min，加量为总量的50％，如果加入后煮沸时间太短，加量又大，那么多酚物质与蛋白质不能充分结合，在巴氏灭菌时加速其氧化，形成纤维状、碎片状悬浮物。最后一次加入的最好为酒花提取液，同时加入卡拉胶、硅胶除去麦汁中可凝固氮，净化麦汁，为酵母发酵提供一个洁净环境，可改善发酵进程。

2.3 发酵工艺

为了防止啤酒出现泡沫环及悬浮物，发酵阶段应做好以下工作：

2.3.1 麦汁进入发酵罐之前，先要去除冷凝固物。

首先让我们进行普通的拉伸测试

2.3.2 严格控制贮酒期间温度（0－2℃），防止温度剧烈变化，特别要防止温度回升。否则，已沉集的酵母会重新浮起进入酒液。不仅造成啤酒过滤困难，加大过滤酒损，还会加速酵母自溶，从而加大了成品酒泡沫环生成机率。

2.3.3 低温（0--1℃ ）贮存必须有一定时间。模具原则上不少于7d，使冷凝物充分沉淀析出。

2.3.4 最关键的是防止酵母自溶。首选出发株应达到：

（1）无任何啤酒有害菌；

（2）酵母死亡率＜5% ，使用代数高；

（3）起发速度快，酵母增殖峰值高；

（4）发酵完全，降糖速度快；

（5）发酵性能好，双乙酰还原快；

（6）外观干净，凝聚性好，酵母泥成浓泥状；

（7）保证啤酒口味及香味

掌握好酵母添加量及使用代数，为酵母发酵提供营养丰富、组分合理的麦汁，严格发酵工艺条件，加强酵母质量管理，防止杂菌污染。

2.4 啤酒过滤与灌装

过滤与灌装是啤酒增氧重要阶段，为此：

（1）贮存、输送啤酒的容器、管道均应二氧化驱动IC碳背压。以脱氧水引酒，调浆预涂和添加。

（2）灌装时啤酒瓶必须二次抽空气充二氧化碳、激沫排空，降低瓶颈空气含量＜2ml/640ml。

（3）啤酒过滤时一定要清亮，浊度＜0.5 EBC。

（4）啤酒过滤时添加硅胶以吸附敏感蛋白质，消除悬浮粒子。添加量20－40mg／kg，基本可以防止泡沫环生成。