瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防上呢是嘛

瓶装啤酒巴氏灭菌泡沫环成因及预防(上)

瓶装啤酒巴氏灭菌后，在瓶颈处有时会形成泡沫环，呈褐色或棕褐色，俗称“黑脖”，振荡后会落入酒液形成悬浮物。这种现象不仅影响啤酒的内在质量，也严重破坏啤酒的外观质量。笔者结合生产实践，谈一下泡沫环形成的原因及预防措施，与同行商讨。

经分析，啤酒泡沫环主要由高分子肽（40％－75％）、多酚物质（20％－55％）、碳水化合物（2％－5％）、金属离子（1％－3％）等组成。

1. 泡沫环形成的因素

1.1原料质量的影响

1.1.1 麦芽

麦芽是酿造啤酒的主要原料，是酵母所需营养的供体。麦芽质量提升力学性能并下降聚合物的气体渗透性;作为金属氧化物优劣直接关系到啤酒最终质量。麦芽不仅为酵母提供碳源和氮源，也是啤酒泡沫物质的主要供体。如果蛋白质分解不理想（库尔巴哈值＜33%），糖化时未采取补救措施，那么残留于麦汁中的高分子蛋白质量就高。同样，如果麦芽蛋白质含量过高（＞13%），虽经发芽、糖化休止蛋白质得到分解，麦汁中高分子蛋白质相对也会高。这些都为啤酒泡沫环形成提供了物质基础。麦汁煮沸时一部分以热凝固物形式被分离，一部分则与麦芽、酒花中多酚结合形成络合物悬浮于酒液中。蛋白质——多酚物质络合物形成形式：

氧、铁、铜、蛋白质（高分子多肽）十多酚——蛋白质——多酚络合物、温度、日照、振荡

1.夹具设计中存在的难点1.2 酒花

酒花是酿制啤酒不可缺少的原料。它赋予啤酒悦人的香气、爽口的苦味及良好的泡沫。煮沸麦汁时添加酒花主要目的之一，就是利用酒花中较活泼单宁与麦汁中高分子蛋白结合，形成络合物，沉淀而除去。如果添加的酒花贮存时间长，贮存条件差如温度高、光照等，其所含单宁被氧化，那么麦汁煮沸时就会失去沉淀蛋白质作用或沉淀作用被削弱，麦汁中高分子蛋白含量必然高。瓶装啤酒巴氏灭菌后极易生成泡沫环或悬浮物。

1.1.3 酿造用水

水是酿造啤酒的主要原料，约占啤酒总容积的90％。对啤酒酿造用水有严格要求。除符合饮用水标准之外，明确规定Fe2+、Cu2+均应小于0.5mg／L。若酿造用水中Fe2+含量高，不仅啤酒色泽环刚度试验机技术选择加深，啤酒呈现铁腥味，还会催化啤酒中的蛋白质——多酚络合物氧化聚合，从而从啤酒中分离出来。瓶装啤酒杀菌后则易形成泡沫环或悬浮物。

1.2 工艺影响因素

1.2.1 糖化工艺

1.按GB 2918中规定的标准环境正常偏差范围进行状态调理2.1.1 如果麦芽溶解度差（库值＜33% ，粗细粉差＞2.5％），蛋白质分解温度偏高（＞52℃），休止时间短（＜30min），高分子蛋白质得不到充分分解，致使麦汁中总氮含量高（12度P麦汁总氮量＞1000mg／L），a-氨基氮含量低（＜15％），氮区分不合理，A区比例高，那么就会有过多高分子蛋白质存在于麦汁中，为以后啤酒泡沫环形成埋下隐患。

1.2.1.2 煮沸强度。麦汁煮沸的目的除蒸发掉多余水分、达到规定浓度外，很重要的目的之一，就是通过强烈煮沸促进高分子蛋白质凝固析出，以改善啤酒非生物稳定性。在PH值、时间相同情况下，煮沸强度是决定蛋白质凝聚的关键因素。煮沸强度高低决定麦汁中可凝固氮含量多少。煮沸强度高，啤酒中可凝固氮含量少，啤酒非生物稳定性好。同时，形成的悬浮物及泡沫环物质相应也少。反之，则多。

1.2.1.3 煮沸时pH值。麦汁中不同蛋白质有不同等电点，蛋白质在其等电点时易凝聚析出。麦汁中蛋白质PH值范围在4.9－5.3之间。煮沸时如果麦汁pH值远离蛋白质等电点，势必影响蛋白质凝聚与析出，残留耗电量会影响本钱高分子蛋白质相应增加。

l.2.2 发酵工艺

对泡沫环影响的关键因素是酵母自溶。蛋白质是酵母主要成分。酵母自溶后蛋白质、碳水化合物及其他物质释放进入啤酒，不仅严重影响啤酒口味，造成过滤困难，加大过滤损失，也相应增加了酒液中悬浮物含量。凡是发酵过程酵母降糖困难，双乙酰还原慢，说明酵母活力弱，酵母易自溶。此种酵母酿制的啤酒装瓶后经杀菌极易产生泡沫环及生成悬浮物。

影响酵母自溶的因素有：（1）酵母性能差，活力低；（2）酵母使用代数高；（3）酵母营养不良，麦汁缺乏氮源及碳源；（4）发酵工艺条件差，如温度高、时间长等。（5）酵母回收条件不适，如压力变化大；（6）酵母贮存条件差，如温度高、时间长；（7）杂菌污染。

另外，影响泡沫环的原因还有：进入发酵罐的麦汁，没有去除冷凝固物；啤酒冷贮时间短，冷凝物没有得到充分分离。

1.2.3 氧

氧是一种催化剂。氧的存在加速塑料隔断条是解决这1问题的有效途径了啤酒中多酚物质的氧化，催化多酚——蛋白质络合物生成。从而加速了悬浮物及泡沫环生成。因氧化加深了泡沫环色度，呈褐色或棕褐色。

1.2.4 工艺卫生及其他因素

1.2.4.1 贮存、输送啤酒的容器、管3.取代规则：用好的部件换下可疑的部件道清洗不净，残留下的污垢等脏物在以后过程中进入啤酒。

1.2.4.2 啤酒瓶洗涤不净或残留洗涤液，破坏了啤酒胶体稳定性。

1.2.4.3 啤酒输送，特别是灌装时形成泡沫过多，甚至到达杀菌机时瓶颈空间泡沫仍未消失，极易生成泡沫环。

1.2.4.4 杀菌温度过高、停留时间长会加速泡沫环生成。