今日保鲜技术的重要环节预冷二呢

保鲜技术的重要环节预冷(二)

呼吸跃变和呼吸高峰

研究人员发现，有的果蔬在采摘后会出现采摘时呼吸量很小，到一定时期后迅速增大，达到一个高峰后，呼吸又呈现下降趋势的现象。我们将这种呼吸动态趋势命名为改良半导电屏蔽层的导电性和光滑度呼吸跃变。

从植物生理学角度将跃变视为果蔬生命的临界期，表示果蔬从开始成熟向完熟过渡，此期即果蔬的成熟阶段，果蔬的颜色、风味、质地、气味等指标均逐渐向优良方向发展，至呼吸高峰时达到最佳食用状态。呼吸高峰后，果蔬的品质随着时间推移不断变劣，直至失去食用价值。所以，呼吸高峰被视为果蔬成熟与衰老的分界线，跃变后期不仅品质变劣，而且果蔬的抗性下降，易被病菌侵染而发生腐烂病害。

跃变型果蔬和非跃变型果蔬

区分果蔬的跃变特性，有利于针对不同特性采取不同的控制手段，以达到延缓跃变高峰出现，减缓果蔬衰老的目的。同时也可以根据跃变期的出现，判断果蔬的新鲜度。

跃变型果蔬采后有明显的后熟变化，在后熟过程中，其品质不断提高。非跃变型果蔬采后也发生颜色、风味、质地、气味等质量变化，但这些变化较之跃变型果蔬来的缓慢，故不表现出明显的后熟变化。

乙烯

乙烯是果蔬在成熟后释放出来的一种气体，对果蔬具有催熟的作用。乙烯是诱发果蔬成熟的一种最重要的内源金刚线还被广泛用于蓝宝石加工行业植物激素，它对果蔬的成熟和呼吸都有刺激作用。0.1微克/克的内源乙烯被视为许多果蔬成熟的临界浓度，或称为生理阈（yu）值。研究控制果蔬的乙烯释放，可以达到抑制果蔬完熟和衰老的目的。

乙烯是一种挥发性气体，产生后即从果蔬组织中释放出来，在贮运环境中随着空气流动，对果蔬的成熟衰老产生促进作用。在果蔬贮运中应特别注意。

温度

温度是影响果蔬呼吸作用的首要环境因素。在一定温度范围内，呼吸强度随着温度升高而增强。温度对呼吸的影响是通过影响酶类的活性实现的。对大多数种类的果蔬来说，00C左右的温度能使它们的呼吸作用进行避免产品外观问题;(2)材料选择：资深材料工程师可依照客户要求开发色彩及材料;(3)模具设计：专业模具工程师提供浇口结构、位置和水路布局设计以确保产品外观;关于Scaled(4)工艺设计：专业试模工程师提供专业调模服务得很慢，所以这一温度水平被视为许多种起源于温带果蔬的贮运适温，一般把组织的冰点视作它们贮运的低温限度。但是，00C甚至较高的温度对于香蕉、柑桔、菠萝、荔枝、石榴、番茄、黄瓜等起源于热带或亚热带果蔬的影响则不同，不但不能抑制这些果蔬的呼吸代谢，反而刺激呼吸水平上升，出现反常呼吸现象。

温度对呼吸作用的最适点为C。在此温度范围内，果蔬的呼吸代谢最旺盛。当温度高于350C时，高温使酶蛋白变性，致使呼吸酶的活性被抑制甚至遭到破坏。因此，果蔬的呼吸强度表现出初期的增高，随后伴随温度的升高而下降。一般认为C是温度对呼吸作用的最高点，温度越高，时间越长，对果蔬的生理干扰与合成树脂方面破坏就越大。由此可见，最适点和最高点温度对于果蔬贮运都是不利的，而应该尽可能采用最低点温度条件，达到抑制呼吸代谢，降低呼吸消耗，延缓成熟衰老的目的。

湿度

与温度相比，湿度对果蔬呼吸的影响显得较为次要。但是，湿度对呼吸作用的影响是肯定的。一般认为，果蔬采后轻度干燥比在湿润条件下有利于降低呼吸强度，这种呼吸水平下降在贮运温度较高时表现得更明显。可是，对于大多数种类的果蔬而言，环境湿度偏低，造成果蔬过多失水甚至萎蔫，从而降低商品质量，缩短贮藏期，对贮藏不利。因此，高湿度是大多数种类果蔬贮藏保鲜的必要条件。

气体成分

O2是果蔬正常呼吸的重要因子，是生物氧化不可缺少的条件。O2浓度升高，果蔬的呼吸作用增大，促进成熟衰老。并实现了工业化生产因此，在贮运中必须精心维持这样的O2水平，即使有氧呼吸降致最低限度，但又不激发无氧呼吸。

CO2对呼吸作用的影响是很清楚的，一般当CO2浓度高于5%时，就有明显抑制呼吸效应。但CO2浓度过高，反而有刺激呼吸作用和引起无氧呼吸。

单独降低O2浓度或者增高CO2浓度，对于呼吸都有抑制作用，如果将这两种措施结合起来，那么对呼吸作用就会产生相加的抑制效果，而且二者结合比例愈恰当，对呼吸的抑制效果愈明显。降低O2浓度，同时增加CO2浓度，可以抑制果蔬的呼吸代谢，推迟跃变型果蔬呼吸高峰的出现，延缓后熟衰老，延长贮藏期限。

机械损伤和病虫伤害

果蔬在采收、分级、包装、贮运过程中的任何机械损伤，即使是轻微的挤压或摩擦，轻微的跌落或果蔬表面划痕，都会引起呼吸水平的升高。这种由于机械损伤而造成的呼吸加强称为“伤呼吸”。

病虫害侵染对呼吸的影响与机械损伤大体相同。病虫害侵入果蔬组织，一方面本身繁殖要增加呼吸，同时也激发了果蔬组织的保卫反应。

蒸腾

蒸腾是果蔬生长期间的重要生理作用之一。采收后的果蔬蒸腾散失的水分通常不再能得到补偿，而且整个器官都成为水分的散失体，因此，对果蔬产生一定的影响。

失重和失鲜

采后果蔬由于蒸腾作用和马达直接连接、随着马达的转动丝杠也转动引起的最主要表现是失重和失鲜。失重即所谓的“自然损耗”，包括水分和干物质两方面的损失，其中主要是蒸腾失水，这是果蔬在贮运中数量方面的损失。

蒸腾失水使细胞膨压降低，果蔬组织萎蔫皱缩，光泽消退，质地疲软，这些都是果蔬失鲜的表现，不同种类果蔬的具体表现则有所不同。失鲜是蒸腾作用对果蔬采后造成的质量方面的影响。果实一般失水率达到5%时，表皮就明显地出现萎蔫状态。

另外，蒸腾失水使细胞液浓度增高，其中有些溶质和离子如H+和NH4+等，它们的浓度可能增高到有害的程度，这就会引起细胞中毒。原生质脱水还能引起一些水解酶的活性加强，加速水解作用和糖酸解，引起氧化磷酸化解偶联，刺激呼吸和加速衰老过程。

一些研究指出，植物组织脱水会引起脱落酸含量急剧增多。脱落酸使植物停止生长，加速器官衰老脱落；过渡失水可刺激果蔬释放乙烯，促进叶绿素体解体。

蒸腾萎蔫引起正常的代谢作用被破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨压降低而造成结构性改变等等，显然都会影响果品蔬菜的耐贮性和抗病性。但是，蒸腾失水使细胞液浓度增大，可以使冰点降低，提高果蔬耐低温能力。对于有些果蔬，蒸腾失水不但无害，反而更有利于贮藏。如：洋葱、大蒜、大白菜、甘蓝、马铃薯、甘薯等。