芦笋罐头安全卫生质量的控制似的

芦笋罐头安全卫生质量的控制

芦笋又名石刁柏，是一种多年生宿根植物，原产于欧洲海岸，距今已有２０００年的栽培历史。２０世纪７０年代，我国开始大量种植和加工芦笋产品，全国种植面积近５万公顷，主要分布在福建、山西、山东、陕西、河南等省，新疆、宁夏、辽宁、河北等省（区）也有少量的种植和加工。芦笋罐头因其风味独特和较高的营养价值而受到人们的青睐，数十年来在国际市场上经久不衰，有着非常平稳而广阔的市场。芦笋罐头的生产属于劳动密集型产业，在国际竞争中，我国有着得天独厚的竞争优势，近年来我国已逐步成为芦笋罐头的主要生产”他还表示国。芦笋罐头也是我国出口蔬菜罐头行业中的拳头产品，年出口量近１０万ｔ，主要销往欧美地区，出口量占芦笋罐头国际贸易中的１／２－２／３。

１．芦笋罐头经常出现的质量问题

（１）平酸菌作用导致的酸败：平酸菌是来自于土壤中的一类厌氧或兼性厌氧的嗜热性芽孢菌，在常规杀菌条件下芽孢不易被杀灭，遇到适合的环境条件，其芽孢呈几何级数迅速繁殖，造成罐头酸败变质。而平酸菌作用造成的酸败只产生酸，却不产生气，罐头的外观和真空度均正常，常规的外观检验无法判断其是否酸败，只有开罐进行检测。芦笋罐头的原料主要来自埋于土壤中的芦笋嫩茎，易被平酸菌污染，在生产过程中，如果不能有效地控制加工卫生条件，则有可能造成平酸菌芽孢的大量繁殖，最终导致芦笋罐头酸败变质，失去食用价值。

（２）杀菌不足或冷却水有效氯浓度不足导致的腐败变质：罐头生产过程中，杀菌是最后一道安全关。低酸罐头的杀菌是以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为对象菌而制定杀菌条件的，以达到商业无菌为目的，而非杀灭所有微生物。如果杀菌条件制定得不能满足商业无菌的要求，或杀菌锅内温度不均匀，存在冷点，则会导致杀菌不足，在适当的条件下，微生物会大量繁殖而导致腐败变质。另外，杀菌后的冷却水中应加入一定浓度的有效氯，使冷却排放水中余氯质量分数不低于５x１０(-５)。如冷却水中的并在各方式间切换时实现无冲击平滑过渡有效氯浓度不足，则会使已杀菌的罐头在冷却时造成二次污染，最终导致芦笋罐头的腐败变质。

（３）封口不良或假封导致罐头漏气:罐头封口时，如果封口机的托盘、压头和滚轮等部件调整不良，则会使封口不严密或造成假封。这种假封现象有时无法用肉眼识别，不破坏罐体结构则判断不出其封口是否满足要求，而这种情况未起到密封的作用，导致罐头真空度不足或漏气，使微生物繁殖产生腐败变质。

（４）罐内壁露铁产生黑斑：由于生产芦笋罐头使用的马口铁罐、罐盖和玻璃瓶盖等在制造、运输、贮存和使用过程中不加以注意，在外力的作用下造成涂料划伤或脱落，形成露铁点，金属铁与芦笋罐头汤汁发生化学反应而产生亚铁离子，再与从芦笋中溶出的芦丁形成络合物，经氧化形成黑色的铁－芸香甙络合物，在罐内壁或罐盖内壁露铁处形成黑斑，严重时可污染内容物。

（５）褐变及组织软烂：芦笋罐头含有少量糖分，在杀菌过程中如果杀菌时间过长或温度过高，以及杀菌后未在规定的时间内及时冷却到规定温度，则会发生美拉德反应而产生褐变，造成组织软烂、风味变差，降低其食用价值。

２．芦笋罐头生产企业建立ＨＡＣＣＰ体系的必要性和可行性

几十年来，我国的生产企业一直是以最终产品抽样检验的方式来保证其中国内发明专利12项产品质量的，这种检验模式存在着许多风险，它是一种“亡羊补牢”式的事后检验，发现不合格产品只能判定整批罐头不合格，而无法预防不合格产品的发生，也无法追溯找出不合格产品产生的原因，预防不合格产品的再次发生，同样的问题可能多次出现。而基于ＨＡＣＣＰ的食品安全控制体系是建立在以ＧＭＰ（良好操作规范）和ＳＳＯＰ（卫生标准操作程序）为基础的管理体系，是在危害分析的前提比如胶带剥离力实验机下确定关键控制点，并加以控制，是一个预防性的体系，它能够预防危害的发生而不是事后补救。另外，ＨＡＣＣＰ体系管理已逐步成为国际上比较通用的食品安全控制手段，作为出口罐头生产企业，必须满足国际市场的要求。因此，在芦笋罐头生产企业建立这一体系是非常必要的。

我国的出口罐头生产企业多年来实行的卫生注册制度，使企业已建立起来一套比较完善的卫生质量体系，普遍建立了ＧＭＰ和ＳＳＯＰ，为企业系统地实施ＨＡＣＣＰ体系管理打下了良好的基础。因此出口芦笋罐头的企业建立这一体系也是非常可行的。

３．ＨＡＣＣＰ体系的建立实施与检验监管

过去我们的常规做法是对最终产品按比例随机抽取样品实施检验，事实上，如果罐头质量的缺陷已经形成，仅凭抽样检验有时未必能够发现；反之，在检验过程中若发现罐头有缺陷，就判定整批罐头存在缺陷，并不能完全正确判断其质量。按照出口罐头生产企业卫生要求》及《出口罐头生产企业注册卫生规范》，从头到尾、从大到小逐条检查，其结果是查出一大堆问题，责令企业实施整改，虽然在监管过程中能做到有检查、有督促，也有一定效果。但是，再次监管时问题还是经常重复出现。

芦笋罐头生产企业建立实施ＨＡＣＣＰ体系，将以最终产美观大方品检验为主的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制，从而保证罐头食品的安全。ＨＡＣＣＰ计划的重点在于分析可能性，实施生产过程的控制，防止不合格产品的发生。同以往传统的最终产品检验相比，更有利于检验检疫工作职能由重检验轻管理向过程控制的转变，提高了检验检疫工作实效。

４．亟待解决的问题

（１）应建立和实施行之有效的ＨＡＣＣＰ体系管理：企业缺乏管理工作的专门人才，对ＨＡＣＣＰ体系的理论基础缺少必要的了解，对于建立既满足官方验证要求，又切合企业实际的ＨＡＣＣＰ管理体系有一定的难度。①企业人员对ＨＡＣＣＰ体系缺乏系统的了解，不会编写ＨＡＣＣＰ体系文件，找一个范本一抄了之，不适合本企业的实际，实际工作与体系文件“两张皮”，体系根本无法正常运行；②社会上一些以赢利为目的的认证咨询机构，其认证、咨询人员的水平参差不齐，有的甚至根本不了解食品生产和ＨＡＣＣＰ理论，只做出模棱两可的“通用文件”，而实际上体系根本没有运行，更谈不到有效控制食品安全危害；③有些企业的文件编写人员硬着头皮自己编写，虽然与企业实际比较符合，但对ＨＡＣＣＰ理论的了解有些偏差，写出的ＨＡＣＣＰ体系文件完全是现有工作的文件化，原来怎么做就怎么写，并没起到有效控制食品安全的目的。

（２）应尽快建立和完善农残监控体系：随着农业的发展和农药研究的进步，农药的品种越来越多，应用范围不断扩大，在农产品产量提高的同时，也带来了农药对农产品和食品的污染问题。全球环境的恶化使得食源性疾病不断增多。在农产品和食品国际贸易中，要求检测农药残留的品种和项目越来越多，对检测限值的要求越来越低，对检验检疫技术的要求也越来越高。因此，我们必须通过加强对芦笋罐头的安全控制工作，实施基地化管理，减少从农田到餐桌全过程的主要食源性危害。只有这样，才能达到保护消费者健康和保障食品进出口贸易的目的。